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对油炸类食品的担忧

在过去的几十年里,有两个问题成为新闻头条:薯条中的反式脂肪和丙烯酰胺。

反式脂肪仍然是一个问题吗?

在20世纪90年代,薯条和其他加工食品中的反式脂肪成为了一个大问题,因为研究表明反式脂肪会增加患心脏病的风险。
幸运的是,一项新规定要求食品供应中使用部分氢化油(反式脂肪的主要来源)。因此,你不应该再在薯条的配料表中看到“部分氢化油”,也不应该在它们的营养信息中找到任何反式脂肪。然而,限制油炸食品的摄入量可能仍然是明智的,因为两项研究表明,当油炸锅中反复使用油时,可能会形成少量的反式脂肪。

两种薯条中都含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种潜在的有害化合物,2002年在熟食、含淀粉的食物中发现,包括薯条。事实上,薯条是丙烯酰胺的主要饮食来源之一。
它是通过氨基酸天冬酰胺和某些糖之间的反应形成的,当含淀粉的食物被油炸时,在较小程度上,当它们被烘烤或烘烤时。
尽管大多数关于薯条中丙烯酰胺含量的研究都对炸薯条进行了测试,但这种化合物也存在于红薯薯条中,正是它使薯条变褐色。
丙烯酰胺在人类中被归类为“可能致癌”。然而,这是基于对给予高剂量化合物的动物的研究。
对人类观察研究的回顾表明,典型的丙烯酰胺摄入不太可能与最常见的癌症原因有关,但需要更多的研究。
此外,食品供应商可能会采用几种策略来降低丙烯酰胺含量,例如用某些添加剂处理薯条,尽管法律不要求这样做。
如果你从头开始做薯条,你可以通过避免冷冻土豆、烘烤而不是油炸来减少丙烯酰胺的形成,在烹饪前将土豆片在水中浸泡15-30分钟,然后加热到金黄色,而不是棕色。

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常吃薯条可能增加疾病风险

由于新的研究表明高摄入量可能会增加肥胖、2型糖尿病和高血压的风险,薯条受到越来越多的审查。

肥胖

在观察性研究中,较高的薯条摄入量与体重增加和肥胖的风险增加有关。一项研究发现,在四年的时间里,每天多吃一份炸薯条,体重增加了3.35磅。研究还表明,每周至少吃一到两次炸薯条可能使成人和儿童的食物成瘾风险增加一倍。
这些观察性研究并不能证明炸薯条是导致体重增加或食物成瘾的真正原因,但它们确实表明限制摄入可能是明智的。

2型糖尿病

炸薯条和红薯薯条都富含碳水化合物,能提高血糖。血糖指数(gi)——衡量食物潜在血糖影响的指标——炸红薯为76,炸白薯为70。这些都表明这两种类型的薯条都能提高你的血糖。
在一项观察性研究中,每周吃3份或更多薯条的人患2型糖尿病的风险高19%,与体重无关。此外,对8项研究的回顾表明,薯条摄入量每天增加5.4盎司(150克),患2型糖尿病的风险高出66%。
尽管这些研究不能证明炸薯条会增加患糖尿病的风险,但如果你想降低血糖,最好减少这两种类型的薯条。

心脏病

一些观察性研究表明,较高的油炸食品摄入量可能会增加心脏病的风险,尽管研究还不能确定炸薯条是罪魁祸首。然而,如果你经常吃薯条,你可能更容易患上心脏病的危险因素,如肥胖和高血压。
在一项大型观察性研究中,每周吃4份或更多薯条的人患高血压的风险比每月吃不到一份薯条的人高17%。这些发现背后的原因是不确定的,但可能与体重增加有关,这可能增加高血压的风险。

你应该选择哪种类型?

为了做出最好的选择,最好进行研究,直接比较食用相同数量的甘薯和薯条对健康的影响。然而,这些研究是不可用的。
尽管如此,许多人的饮食仍然达不到维生素A的每日参考摄入量(RDI)。红薯薯条会增加你的维生素A摄入量,而炸薯条却缺乏这种维生素。
此外,您可以根据已知信息比较两种类型的薯条:

French FriesSweet Potato Fries
Nutritional contentLowModerate
AcrylamideYesYes
Trans fatMay contain trace amountsMay contain trace amounts
Linked to obesityYesNo
Linked to type 2 diabetesYesNo, but high in carbs
Linked to high blood pressureYesNo

根据这一比较,红薯薯条可能是更好的选择。不过,你不应该经常吃过多的炸红薯薯条。

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