橄榄油的功效与作用,橄榄油炒菜要注意事项,初榨橄榄油能炒菜吗

橄榄油非常健康。它不仅富含有益的脂肪酸和强有力的抗氧化剂,而且是世界上一些最健康的人口的饮食主食。然而,许多人认为它的不饱和脂肪含量它不适合炒菜做饭。其他人则声称这是烹饪的绝佳选择——甚至对于像油炸这样的高热方法也是认可。这篇文章解释了你是否应该用橄榄油烹调。

为什么有些人担心?

当脂肪和油暴露于高温时,它们就会被损坏。尤其是富含多不饱和脂肪的油,包括大多数植物油,如大豆和菜籽油。当过热时,它们会形成各种有害的化合物,包括脂质过氧化物和醛,这可能导致癌症。当烹调时,这些油会释放一些致癌化合物,吸入后可能导致肺癌。简单地想,意思就是你站在厨房里,就会因为吸入这些油烟造成身体伤害。如果你想把暴露在潜在有害和致癌化合物中的风险降到最低,你就应该只使用在高温下稳定的脂肪来烹饪。

烹调油有两个最重要的特性:

1、烟点:脂肪开始分解成烟的温度。
2、氧化稳定性:脂肪对氧的抵抗力如何。
橄榄油在这两个类别表现良好。

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高耐热单不饱和脂肪酸

脂肪酸既可以是饱和的,也可以是单不饱和的或多不饱和的。
虽然饱和脂肪如椰子油非常耐热,但大多数植物油含有多不饱和脂肪。另一方面,橄榄油主要包含单不饱和脂肪。只有多不饱和脂肪酸-像大豆和菜籽油中的那些一样,是对高温敏感。请记住,油通常由不同类型的脂肪酸组成。例如,橄榄油是73%的单不饱和,11%的多不饱和和14%的饱和。换句话说,耐热的单不饱和脂肪和饱和脂肪占橄榄油的87%。

抗氧化剂和维生素E含量高

特级初榨橄榄油是从橄榄的第一次压榨中提炼出来的,并且提供许多生物活性物质,包括强大的抗氧化剂和维生素E。维生素E的主要用途是抗氧化剂。它有助于对抗自由基,这些自由基会破坏你的细胞并导致疾病。因为橄榄油富含抗氧化剂和维他命E,它提供了显著的天然保护免受氧化损伤。

抗氧化损伤

当油氧化时,它与氧发生反应,形成各种有害化合物。这可以在室温下发生,并且是油变酸的方式之一——但是当油被加热时,这个过程大大加速。然而,橄榄油由于其高抗氧化性和低多不饱和脂肪含量而在加热过程中保持良好。一项研究表明,使用几种类型的橄榄油进行油炸,特级初榨橄榄油被证明特别抗氧化。其他研究指出,橄榄油在烹饪时不会氧化很多,而像葵花油这样的植物油会氧化。也就是说,与未加热的橄榄油相比,加热的橄榄油增加了血液中的氧化标志物。这也是一个神话,加热橄榄油导致反式脂肪的形成。在一项研究中,连续油炸八次橄榄油只会使反式脂肪含量从0.045%增加到0.082%,但仍然是微不足道的量。即使在像油炸这样的极端条件下,橄榄油也是非常稳定的。

中等高烟点

油的烟点是油开始降解并产生可见烟的温度。当这种情况发生时,脂肪分子分裂,变成各种有害化合物。但是油中的其他微量元素,如维生素和抗氧化剂,也会开始燃烧并释放出烟雾,有时温度比油本身低。通常,油中脂肪酸的一部分是游离脂肪酸。油中的游离脂肪酸越多,其烟点越低。因为精炼油中微量元素和游离脂肪酸含量较低,所以通常具有较高的烟点。更重要的是,加热会导致更多的游离脂肪酸形成,所以烟点越烧越久。虽然很难确定一个油的确切烟雾点,一个范围可以提供一个很好的估计。通常橄榄油的烟点大约在374—405°F(190—207°C)。这使得它成为大多数烹饪方法的安全选择,甚至是煎炸。

烹饪可能会破坏它的一些抗氧化剂

正常烹饪使用不太可能氧化或显著地损害橄榄油。然而,它可以降解一些抗氧化剂和维生素E。在一项研究中,在356°F(180°C)加热橄榄油36小时导致抗氧化剂和维生素E下降,但大多数痕量化合物完好无损。特级初榨橄榄油中的主要活性成分之一是油橄榄醛。这种物质对橄榄油的抗炎作用负责。在464°F(240°C)下加热橄榄油90分钟,根据化学测试,橄榄油的用量减少了19%,根据味觉测试,减少了31%。在另一项研究中,模拟油炸24小时减少了一些有益的化合物,但在微波炉中或在水中煮10分钟仅产生很小的影响。橄榄油中的微量化合物也有一定的风味。因此,过热的橄榄油可以去除它的一些味道。

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